leche cruda espa√Īa

Artículo de Ramiro Palacios, experto en lácteos y desarrollo rural, dedicado a la leche cruda

Hace unos meses tuvo lugar entre los medios de comunicaci√≥n, responsables p√ļblicos y diversos colectivos relacionados con la salud y la alimentaci√≥n alimentarios una pol√©mica relativa a la comercializaci√≥n y el consumo de leche cruda. Entre los argumentos que fueron aportados, los hubo de diverso cariz, sanitarios, nutricionales, legales‚Ķ quedando, en la mayor√≠a de los casos oculta la relaci√≥n de la comercializaci√≥n de leche cruda por parte del ganado con los modelos de producci√≥n agraria que reflejan cada pr√°ctica comercial y el entramado legal que las sustenta.

Con el objetivo de clarificar el panorama, a continuación se presentan algunas reflexiones sobre el consumo de leche cruda.

Leche cruda y leche pasteurizada

Primero, las definiciones: Se entiende por leche cruda al producto resultante de la segregación de las glándulas mamarias de las hembras mamíferas que no ha sido sometida a tratamiento térmico.

Por su parte, se define como leche pasteurizada a aquella que sí ha sido sometida a tratamiento térmico. En la actualidad la pasteurización se realiza de tres maneras diferentes:

  • La denominada pasteurizaci√≥n abierta, que consiste en elevar la temperatura de la leche hasta los 63¬ļC, mantener durante 40 minutos a esta temperatura y hacerla descender al cabo de este tiempo hasta menos de 30¬ļC.
  • La pasteurizaci√≥n mediante placas de intercambio de calor consiste en elevar la temperatura hasta 72¬ļC en 15 segundos y bajarla a menos de 30¬ļ C en 3 segundos.
  • El tratamiento UHT (ultra high temperature) consiste en elevar la temperatura en menos de 15 segundos a 135¬ļC.

Las consecuencias que para la leche tiene cada uno de estos sistemas de pasteurización varían sustancialmente y, en algunos casos, reflejan sistemas de producción, calidades y filosofías diferentes. Así:

  • La pasteurizaci√≥n abierta es la que mejor impacto tiene sobre la leche, ya que durante ella desaparece aproximadamente el 80% de sus microorganismos, tiene lugar una d√©bil fracturaci√≥n de la prote√≠na y apenas se modifican las mol√©culas de grasa y lactosa.
  • En la pasteurizaci√≥n de placas es mayor la rotura de la prote√≠na y desaparece la mayor parte de la flora microbiol√≥gica, aunque no toda.
  • Durante el proceso de UHT desaparece la totalidad de la flora l√°ctica, tiene lugar una intensa fracturaci√≥n de la prote√≠na, una caramelizaci√≥n de la lactosa y una rotura de las mol√©culas de grasa. Por ello esta leche sabe m√°s dulce y la pel√≠cula de grasa que se forma en la parte superior cuando se caliente es m√°s fr√°gil. Al ser un producto sin ninguna carga bacteriol√≥gica, puede conservarse a temperatura ambiente durante tres meses.

Los tres sistemas de pasteurización pretenden eliminar la mayor parte de la flora láctea, aunque en diferente proporción, y esto se lleva a cabo porque, aunque el 99% de los microorganismos que contiene la leche son benignos para la salud humana, puede también contener otros que son perjudiciales, siendo los más frecuentes Salmonella spp., Escherichia coli, Yersinia enteroclitica o Listeria monocytogenes.

La presencia de estas bacterias en la leche depende de numerosos factores, tales como la salud del animal, la higiene en el orde√Īo, la inocuidad de los objetos con los que entra en contacto la leche y el tiempo de permanencia sin refrigeraci√≥n desde el orde√Īo hasta su enfriamiento por debajo de los 5¬ļC. Por ello, actuando sobre estas variables se pude alcanzar un mayor nivel de seguridad en la leche cruda.

Consideraciones acerca de la calidad de la leche

Dados los cambios que la naturaleza del producto sufre durante la pasteurización, estos tienen consecuencias sobre la calidad y características del producto, siendo las más destacadas las siguientes:

– El mayor o menor nivel de fracturaci√≥n de la prote√≠na afecta a los procesos de coagulaci√≥n a la hora de elaborar queso. En el caso de la leche UHT, dado que durante la pasteurizaci√≥n tiene lugar una fuerte rotura de las case√≠nas, con esta leche no es posible elaborar queso, o, al menos, no con los m√©todos habituales. Los otros dos sistemas de pasteurizaci√≥n s√≠ permiten elaborar queso, aunque para alcanzar mayores niveles de rendimiento en la elaboraci√≥n, algunas queser√≠as a√Īaden sales de calcio en forma de cloruro c√°lcico.

– Las diferentes formas de pasteurizaci√≥n tambi√©n afecta a la calidad y seguridad del producto. En el caso de las pasteurizaciones abierta y mediante placas, esos sistemas no eliminan las esporas de algunos microorganismos, por lo que estas pueden desarrollarse a lo largo del proceso de maduraci√≥n del queso. En el caso de la leche UHT diferentes investigaciones han se√Īalado problemas para la salud derivados de que la intensa fracturaci√≥n de la prote√≠na puede dar lugar a que fragmentos de case√≠na atraviesen las paredes del intestino y pasen a la sangre. Estas investigaciones han establecido una relaci√≥n entre este fen√≥meno y la alergia a la prote√≠na de leche de vaca.

– Desde el punto de vista econ√≥mico, los costes de los equipos de pasteurizaci√≥n tambi√©n var√≠an enormemente. En el caso de la pasteurizaci√≥n abierta, esta puede llevarse a cabo en una cuba de cuajado convencional, en este caso la repercusi√≥n econ√≥mica es reducida, puesto que la misma cuba se pude utilizar para la coagulaci√≥n del queso. Por su parte, la pasteurizaci√≥n mediante intercambiador de placas requiere una inversi√≥n m√≠nima para equipos nuevos de al menos 12.000 ‚ā¨. En el caso de la leche UHT, los precios de los equipos son mucho m√°s elevados hasta el punto de hacerlos inviables para una granja peque√Īa o mediana.

– Otra cuesti√≥n que tambi√©n es preciso tener en cuenta es el hecho de que la pasteurizaci√≥n no elimina todos los restos de las bacterias existentes en la leche, ya que quedan sus ‚Äúcad√°veres‚ÄĚ, los cuales forman micotoxinas, que pueden afectar negativamente a la salud.

РLos diferentes sistemas de pasteurización también están relacionados con los modelos productivos. En la práctica, la leche de las granjas más grandes, con estabulación completa y producción intensiva va destinada mayoritariamente a leche UHT ya que este con este modelo productivo, dadas sus características de hacinamiento y elevada presencia de heces en un reducido espacio, es muy difícil reducir la bacteriología por debajo de ciertos límites.

Los parámetros regulados legislativamente en relación a la comercialización de leche cruda son de dos tipos:

C√©lulas som√°ticas: El nivel ha de ser igual o menor a las 400.000 en leche cruda de vaca. Un nivel elevado de este par√°metro indica presencia de infecciones en el interior de la ubre del animal y, en casi todos los casos, tambi√©n presencia de restos de antibi√≥tico. Por ello, no es extra√Īo que las granjas m√°s intensivas, las que producen leche para ser pasteurizada mediante UHT alcanzan niveles m√°s altos en este par√°metro.

Bacteriología: Este parámetro mide la cantidad de bacterias (positivas y negativas para la salud) y se mide en unidades formadoras de colonias de partes por millón (ufc/pp). Los parámetros aceptados para que la leche pueda ser comercializada son de menor o igual a 100.000 ufc/pp en leche de vaca y 1.500.000 ufc/pp en leches de cabra y oveja.

La importancia de estos parámetros para la calidad de la leche hace que las empresas compradoras primen a los ganaderos con bajos recuentos de células somáticas y bacteriología, ya que conocen bien que bajos recuentos bacterianos mejoran la calidad y la seguridad del queso.

La leche cruda y los productos l√°cteos elaborados a base de leche cruda han sido consumida por los humanos desde al menos 9.000 a√Īos, sin que puedan apreciarse niveles de mortandad asociados a este hecho. Aunque tambi√©n es preciso subrayar que el consumo de leche l√≠quida por adultos en el pasado no ten√≠a la importancia que tiene en la actualidad y la intensidad y extensi√≥n de las enfermedades no alcanzaban los niveles actuales.

El fen√≥meno de la pasteurizaci√≥n en masa, es decir de forma generalizada, tiene lugar en EEUU a finales de los a√Īos veinte del pasado siglo, cuando comienzan a instalarse granjas de vacas estabuladas en las proximidades y dentro de las ciudades con el objetivo de abastecer a la creciente poblaci√≥n urbana. Es preciso destacar que fue este modelo de producci√≥n el que provoc√≥ la pasteurizaci√≥n masiva.

En el caso de Espa√Īa, hasta comienzos de los a√Īos ochenta del siglo XX, era habitual proveerse de leche cruda de vaca o cabra directamente en las granjas, muchas de las cuales estaban instaladas en las ciudades. Las familias habitualmente herv√≠an la leche en el domicilio y la consum√≠an sin problemas.

Paralelamente a esta situaci√≥n, desde comienzos de los a√Īos sesenta las autoridades sanitarias pusieron en marcha campa√Īas de saneamiento para combatir la enfermedad de la brucela melitensis en cabras, que provoca las fiebres maltas en las personas que consumen leche cruda de animales afectados por esta enfermedad.

La regulaci√≥n de la venta de leche cruda para consumo directo en Espa√Īa y la UE

NOTA: este artículo es meramente informativo y la regulación legal puede haber cambiado.

La norma que a nivel de la UE regula la comercializaci√≥n de leche cruda es el Reglamento (CE) n.¬ļ 853/ 2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004 y en concreto, el Art. 10, apdo. 8a.

Esta norma ha permitido a la mayor parte de los pa√≠ses europeos desarrollar su propia legislaci√≥n para regular la comercializaci√≥n de leche cruda del productor al cliente final, hecho que viene desarroll√°ndose desde su aprobaci√≥n hace doce a√Īos en la casi totalidad de los pa√≠ses de la UE.

En relaci√≥n a Espa√Īa, el Real Decreto 640/2006 se√Īala que ‚ÄúNo se autoriza el suministro directo por parte del productor de peque√Īas cantidades de leche cruda al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor que suministran directamente al consumidor final‚ÄĚ. Pero s√≠ se permite la comercializaci√≥n a aquellas instalaciones que cuenten con registro sanitario, en la pr√°ctica, las queser√≠as.

De hecho, acogi√©ndose a esta norma, algunas queser√≠as en Espa√Īa comenzaron a comercializar leche cruda hace algunos a√Īos y contin√ļan haci√©ndolo sin problemas. En la actualidad, el Ministerio de Sanidad est√° en proceso de elaboraci√≥n de una normativa que recoja esta situaci√≥n y aplique el Reglamento 853/2004.

El aspecto que marca la diferencia de la situaci√≥n espa√Īola con la europea es la venta de leche cruda directamente desde el productor al consumidor final, algo que no est√° permitido en Espa√Īa y s√≠ en Europa. Por parad√≥jico que pueda parecer, habr√≠a un modo de hacerlo y es la venta de leche para fines cosm√©ticos u otros usos no alimentarios, siendo esta una argucia legal a la que se han acogido algunas personas y ganader√≠as.

En relaci√≥n al uso de leche cruda para la elaboraci√≥n de quesos u otros derivados l√°cteos, la norma espa√Īola proh√≠be el uso de la misma cuando se trata de quesos con una maduraci√≥n inferior a los 60 d√≠as, ya que se entiende que fuera de ese plazo, en el caso de que la leche de partida contuviera microorganismos pat√≥genos, estos estar√≠an desactivados y no ocasionar√≠an da√Īo a la salud humana. As√≠ mismo, establece una excepci√≥n para las queser√≠as que elaboran queso con leche de la propia explotaci√≥n y cuentan con ciertas garant√≠as en cuanto a la salud del reba√Īo.

Por su parte, el decreto de la Generalitat de Catalu√Īa, acogi√©ndose al citado Reglamento 853/2004 ha regulado la venta de leche cruda de vaca mediante el decreto 163/2018, de 17 de julio, que permite su comercializaci√≥n seg√ļn los requisitos seguridad que impone la norma europea, es decir: control de g√©rmenes, contenido de c√©lulas som√°ticas, ganado libre de brucelosis y tuberculosis, y algunas adicionales, como que en la etiqueta debe figurar que la fecha de caducidad es a las 72 horas de ser orde√Īado.

Conclusiones

La generalizaci√≥n de la pasteurizaci√≥n y m√°s a√ļn del m√©todo UHT est√° vinculada a un modelo de producci√≥n intensivo, estabulado, de grandes granjas y escaso espacio. En este modelo es pr√°cticamente imposible producir leche con una carga bacteriana baja y menos a√ļn con un bajo recuento de c√©lulas som√°ticas. Con este modelo de producci√≥n, la pasteurizaci√≥n UHT es pr√°cticamente obligada por razones sanitarias.

Existen otros modelos productivos, menos intensivos, ligados al suelo y a los recursos del territorio, con mayor disponibilidad de espacio por animal y sin hacinamiento que pueden ofrecer estándares de calidad organoléptica y sanitaria elevados.

La autorización para comercializar leche cruda por parte de las instalaciones que cuenten con registro sanitario y no para los productores, no parece tener sentido alguno, ya que es el mismo producto que está sujeto a las mismas exigencias en un caso y otro. No se entiende porqué una misma leche puede ser comercializada en una quesería y no directamente por el ganadero o ganadera.

Hasta hace solo unas d√©cadas era habitual adquirir leche cruda directamente de la explotaci√≥n ganadera y hervirla despu√©s en el domicilio. Este sistema de comercializaci√≥n permit√≠a a los ganaderos obtener un mayor valor a√Īadido a sus producciones con lo que las peque√Īas explotaciones pod√≠an alcanzar unos umbrales de rentabilidad suficientes para mantenerse.

Argumentar el desconocimiento por parte del consumidor de los riesgos derivados del consumo de leche cruda para prohibir su comercialización directa por el ganadero parece una razón de poca consistencia y más bien resulta una decisión que solo pretende expulsar a los productores de leche del mercado de venta directa.

Dado que cualquier consumidor puede comprar leche cruda para elaborar sus propios quesos para su consumo y madurarlos durante más de 60 días, algo que cumple la normativa, si se impide que tales consumidores puedan adquirir leche cruda en las ganaderías próximas, se les está impidiendo que puedan optar por vías alimentarias más cercanas a la soberanía alimentaria, la cercanía en los aprovechamientos, la economía circular…etc.

Es incomprensible que un pa√≠s como Espa√Īa est√© poniendo trabas para el desarrollo del mercado de venta directa de leche cruda cuando la mayor√≠a de los pa√≠ses europeos no lo hacen y cuentan con unos controles y est√°ndares de calidad similares a los europeos.

RAMIRO PALACIOS

Licenciado en Geograf√≠a, Diplomado en Desarrollo Rural y Postgrado en Turismo Cultural. Ha trabajado como agente de desarrollo rural durante m√°s de veinte a√Īos, como t√©cnico y profesor de queser√≠a y en los √ļltimos a√Īos presta sus servicios como consultor y asesor en proyectos de agroemprendimiento. Forma parte de la Red TREBOLAR, formada por profesionales que prestan sus servicios de asesoramiento en los sectores agrario y agroalimentario.

Estudioso de las culturas rurales, de la ganader√≠a y amante del queso y del conocimiento que este producto atesora y experimentado elaborador de diferentes tipos de queso. Co-autor del libro, junto con √Āngel Gonz√°lez, de ‚ÄúBienvenido al campo: experiencias y oportunidades en el mundo rural‚ÄĚ. Autor del libro ‚ÄúGu√≠a para la gobernanza de las monta√Īas‚ÄĚ y de numerosos art√≠culos sobre ganader√≠a y queser√≠a.

Autor del taller online ¬ęElabora tus propios quesos frescos, quesos de untar y yogures en casa¬ę. Mail: [email protected]

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