Cada vez más se oyen términos como «fermentados, «probióticos», «microbiota»… Parecen algo nuevo, pero las aceitunas que elaboraban con sal nuestros antepasados son uno de estos alimentos.
La fermentación es un proceso natural que transforma los alimentos y les aporta un plus de beneficios saludables, y hacerlos en casa es sencillo y merece la pena. Por eso hemos entrevistado a Nerea Zorokian, una de las referentes actuales en este mundo y apasionada de los fermentados desde hace décadas. Ella nos anima a descubrir estos alimentos y sorprendernos con su sabor y texturas.
Parece que la «revolución de los fermentados» no ha hecho más que empezar.
¿Te animas?
1. ¿Cómo algo tan antiguo como los fermentados es lo último en alimentación?
Si, la verdad que es algo sorprendente como las nuevas tendencias cada vez buscan más en la cocina tradicional. De hecho, a muchas personas se les ha olvidado que la fermentación lleva acompañándonos miles de años y les parece que es algo nuevo inventado.
Una vez que comprenden qué son los alimentos fermentados, se dan cuenta que casi el 20% de nuestra alimentación diaria se compone de este tipo de alimentos. Entre ellos, se encuentran alimentos tan comunes como por ejemplo el pan, los quesos, las bebidas alcohólicas como cerveza, vino…
Dentro de la fermentación, además de estos alimentos tan comunes, encontramos cientos de procesos de fermentación en donde podemos trasformar los alimentos y conseguir texturas, sabores y colores que han comenzado a interesar mucho en la alta gastronomía y podemos decir que ya existe una tendencia que poco a poco también se recuperará en la cocina del día a día.
2. ¿Cómo nos benefician estos alimentos?
Los alimentos fermentados, en general son alimentos que están pre-digeridos, esto quiere decir que nuestro sistema digestivo tiene que trabajar menos para poder asimilar los nutrientes que contienen.
Por ejemplo, en los alimentos lactofermentados que en general son las verduras que han sido fermentadas en sal, contienen cientos de bacterias que se alojan en nuestros intestinos y nos ayudan a mantenerlo en un buen estado de salud. Serían probióticos naturales que ya contiene el propio alimento y además están acompañados de prebióticos.
El consumo de este tipo de alimentos nos va a ayudar a mantener un buen estado de salud ya que somos lo que asimilamos y así tenemos una buena capacidad de asimilación de los nutrientes.
Las verduras lactofermentadas que más comúnmente conocemos son las salmueras como pueden ser las olivas, cebolletas o pepinillos. Antiguamente todas ellas se elaboraban con sal y de esta forma, podían consumir alimentos fuera de temporada. En los procesos actuales, están elaboradas utilizando químicos y vinagres y matando todas las bacterias beneficiosas, así que simplemente se han convertido en alimentos que consumimos por su sabor, no por sus nutrientes o beneficios.
3. ¿Quién es Nerea Zorokiain y desde cuándo eres una activista de los fermentados?
La verdad que hace ya casi 15 años que comencé a fermentar. Siempre me interesó mucho la cocina y ya con 15 años era vegetariana y no paraba de trastear en los fogones.
La fermentación me abrió un nuevo mundo de transformación de los alimentos y a través de diferentes procesos, descubrí que podía conseguir sabores, texturas y resultados que no conseguía de otra manera.
Mi cocina se convirtió en una especie de laboratorio en donde no había más que botes con notas de las diferentes recetas y sus anotaciones para ver qué resultados diferentes podía encontrar.
Un día decidí que todo esto tenía que contarlo para que más personas se beneficiaran de los alimentos fermentados. La mayoría de las personas cree que son procesos complicados y la verdad que simplemente tienes que saber unas pequeñas técnicas y luego ya dejar que la imaginación haga el resto.
4. ¿Merece la pena preparar nuestros propios fermentados en casa?
La elaboración de nuestros propios fermentados en casa a día de hoy es imprescindible.
La mayoría de alimentos fermentados que venden están elaborados de forma química o han sido pasteurizados. Esto significa que las bacterias que benefician a nuestro sistema digestivo han sido eliminadas y simplemente no vamos a disfrutar de los beneficios de los probióticos naturales que contienen estos alimentos.
Hacer fermentos en casa es muy sencillo y yo animo a todo el mundo a probarlo. Es algo tan fácil como poner verduras en un bote, añadir agua y sal y esperar a que hagan su proceso de forma natural.
5. ¿Cómo podemos aprender?
Como hoy en día existe mucha información en las redes sociales y aunque esto es maravilloso, a veces nos podemos volver locos cuando queremos empezar de cero en un tema.
Es importante tener la información ordenada, saber por dónde hay que empezar, que material necesitas, cuáles son las claves.
Desde nuestra página web nishime.org las personas que están interesadas pueden disponer de mucha información además de poder adquirir el libro: Fermentación, crea recetas saludables, sencillas y transformadoras.
Para los que quieren probar pueden además acceder a un curso online gratuito en donde podrán dar sus primeros pasos y empezar a investigar en este campo
6. ¿Cómo ves el futuro de los fermentados? ¿Seguirán de moda?
Los fermentos acaban de aterrizar en el mundo de la gastronomía y de la alimentación y esto no acaba más que empezar.
Cuando la gente vea que es sencillo fermentar y descubra en su propio cuerpo los beneficios, estoy segura que muchas personas pondrán en práctica este tipo de transformación de alimentos.
Son procesos sencillos, que no requieren de grandes esfuerzos y los resultados saltan a la vista.
Yo desde aquí quiero animar a todas las personas que nos leen a que comiencen a experimentar, estoy segura que no les va a dejar de sorprender esta aventura culinaria.
NOTA: en el 2022 Nerea publicó otro libro «COCINA PROBIÓTICA: recetas fáciles, sanas y deliciosas para cuidar tu microbiota» y le entrevistamos aquí
