Confieso que la primera vez hace años que probé un queso sin lácteos no me emocinó nada, pero desde entonces la cocina vegana ha evolucionado mucho y en la actualidad existen recetas de riquísimo sabor y que recuerdan totalmente a los quesos clásicos.
De esto trata el libro «Quesos caseros sin lácteos: deliciosas recetas con quesos veganos artesanos» de la experta en restauración gourmet vegana Miyoko Schinner quien lleva décadas investigando y experimentando este tema. Y se nota en el sorprendente resultado final.
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¿Y cómo se elaboran quesos sin lácteos?
Como explica la autora, en los quesos elaborados con productos lácteos la leche se transforma en queso a través de un proceso de fermentación iniciado por diversas bacterias y enzimas que cuajan las proteínas lácteas, separando los sólidos del suero. A continuación, el queso se deja madurar durante semanas, incluso hasta varios meses. Durante ese periodo desarrolla su carácter y su sabor distintivo. El producto final posee características diferentes según el tipo de enzimas y bacterias utilizadas, y también el tipo de mohos empleados en los quesos azules y los de corteza enmohecida.
El proceso de elaboración de los quesos veganos es un poco distinto. Las proteínas de la leche de soja o las leches derivadas de frutos secos reaccionan de forma diferente a los cultivos lácteos y no tienden a cuajar hasta el punto de separar el requesón, por lo tanto, deben procesarse y madurarse utiliando métodos ligeramente diferentes.
Muchos de los quesos veganos no se maduran ni se cultivan (no se fermentan), sino que se consigue el sabor similar al queso por la adición de un agente saborizante que normalmente es un ingrediente agrio como el zumo de limón.
En cambio, en las recetas de este libro no se usan probióticos en polvo, sino REJUVELAC, una bebida fermentada elaborada a base de cereales integrales que contiene una gran cantidad de bacterias beneficiosas para el organismo, entre ellas hay algunas que producen ácido láctico, que aporta el sabor acidulado. El proceso de fermentación y maduración de los ingredientes produce deliciosos quesos veganos con un amplio abanico de consistencias, desde las más suaves y cremosas hasta las variedades más «curadas».
Además de rejuvelac, otras recetas emplean derivados de la soja como tofu, frutos secos, especialmente anacardos, yogures o leches vegetales y otros ingredientes para dar sabor.
El resultado son recetas que podemos elaborar en casa como quesos artesanos y curados, quesos secados al aire, quesos que se derriten, salsas de queso y fondue y más.
El primero que hemos probado es la receta de «requesón» con albahaca y ajo y ha sido todo un éxito.
