Saborología es una serie documental de 4 capítulos en los que se busca alcanzar platos multisensoriales, sostenibles, nutricionales y sabrosos. Esta serie realizada por AEG explora como ir más allá del sabor a través de sus 4 capítulos: Origen, Frío, Calor y Experiencia. Ha sido un viaje de 8 meses por tres continentes, recabando la opinión de expertos con diferentes enfoques.
Saborología enfrenta las tradiciones culinarias y las innovaciones no convencionales. En el capítulo Origen algunos expertos defienden que para alcanzar un sabor a otro nivel es necesario retroceder un paso, recuperar los sabores de antaño, los tomates cultivados de forma ecológica y recién cogidos, recolectar los frutos del bosque en otoño… Estos mismos expertos consideran que el mejor sabor es el original y no debe alterarse. Si lo hacemos estamos induciendo a consumir productos que seguramente no deberíamos consumir o, al menos, en cantidades menores. Mark Schatzker, autor de ‘The Dorito Effect’, un libro sobre condimentos artificiales, nos recuerda que antes la fresa sabía a fresa y la patata a patata. En cambio ahora encontramos patatas fritas de mil y un sabores. En cambio otros especialistas no ven tan mal que se añadan complementos para desarrollar los sabores. Si añadimos curry a un plato ¿por qué no podemos añadir un saborizante obtenido en un laboratorio?
En el episodio Frío se reivindica no tirar comida. Actualmente se desperdician ingentes cantidades de alimentos porque el producto no tiene apariencia bonita y no se lleva al mercado, porque se estropea en la cadena de distribución o en nuestra casa por mala conservación o por no haber planificado adecuadamente.
Y llegamos al capítulo Calor. El gastro-químico Hervé This nos desvela los procesos químico-físicos detrás de la cocción. Y la chef latinoamericana Catalina Vélez nos descubre que el ingrediente principal de la cocina tradicional colombiana es…. el vapor.
Saborología se cierra con el capítulo Experiencia. ¿Qué parte de la experiencia de comer viene directamente de los alimentos? ¿Qué mecanismos provocan que experimentemos mayor o menor sabor? ¿La comida comprada en gasolineras puede llegar a ser muy atractiva? No dejes de descubrirlo en el siguiente vídeo:
