Haciendo seitán casero

El alimento que se ve en la foto se llama «seitán» y es una de las proteínas vegetales más sabrosas y la más parecida a la carne en textura, versatilidad y valor nutritivo. De hecho, también se le denomina «carne vegetal» y se pueden preparar con él muchas recetas tradicionales como salsa boloñesa, croquetas, albóndigas, emparedados, guisos, etc.

Cuentan* que su origen está en la China del siglo VI cuando un emperador muy devoto al budismo prohibió a sus monjes el alcohol y la carne y sus cocineros inventaron este sustituto económico, nutritivo y sabroso. Después, pasó a Japón y la macrobiótica quienes lo cocieron con caldo y esa es la receta que nos ha llegado a la actualidad.

El significado de «seitán», en Oriente conocido como «kofu, fu, mi-tan», es trigo cocido en salsa de soja y en concreto se trata de gluten, una de las proteínas del trigo obtenida tras eliminar de la masa el almidón.

Nutricionalmente, contiene entre 18 y 24% de proteínas y es más completo cocido con salsa de soja por ser una legumbre. No tiene colesterol, tan solo un 2% de grasa y algo de fibra, y es rico en hierro, calcio y vitaminas del grupo B. Es un alimento altamente reconstituyente y muy digestivo para toda la familia.

¿Cómo se hace el seitán casero?

Existe una forma tradicional más larga y laboriosa (personalmente yo nunca lo he preparado así) y otra más rápida y sencilla que es la que explico abajo.

RECETA CLÁSICA LARGA

Se usa harina de calidad de trigo, espelta o kamut. No es necesario que sea integral porque el gluten está asociado al almidón y no está en el germen o salvado que se van con el lavado.

Se va amasando con agua (aproximadamente 1 parte de agua y 2 de harina) hasta que la masa sea uniforme y se deja reposar 1/2 hora para que el gluten reaccione. Se sumerge después en agua 1 hora para que se ablande el almidón y después se amasa en el agua para eliminar el almidón, por eso hay que estar cambiando el agua cada vez que se quede blanca. El seitán está listo cuando el agua ya no salga blanca, la masa haya reducido mucho su tamaño y sea más oscuro. El proceso puede durar más de hora y media.

RECETA RÁPIDA

Usamos gluten de trigo en vez de harina y ya podemos acortar todo el proceso, ahora se trata de aromatizarlo, mezclarlo todo y cocerlo con caldo.

Ingredientes

Elaboración

Se mezclan en un bol todos los ingredientes secos. Añadimos el caldo vegetal con el Tamari y amasamos muy bien unos 10 minutos. Hacemos 4 bolas.

Cocemos 40 minutos en una cazuela con caldo vegetal, alga kombu y 2 cucharadas de Tamari.

Se dejan enfriar las bolas dentro del caldo toda la noche y ya tenemos el seitán listo para usar.

Se pueden congelar las bolas.

¿Cómo se cocina?

El seitán admite muchísimas preparaciones: en lonchas muy finas como embutido o carpaccio, en rodajas más gruesas como filetes o hamburguesas (y se puede rellenar como los libritos de lomo de cerdo), en trocitos para hacer salteados o burritos mejicanos, picado para usar como la carne picada o en dados en multitud de guisos.

La propiedad más destacable del seitán frente a otras proteínas vegetales como el tofu, la soja texturizada o el tempeh es que chupa los sabores como una esponja y por eso queda realmente rico en recetas clásicas como los guisos de nuestras madres tipo carne guisada.

Siendo sinceros, el seitán a secas no sabe a nada y es como la «suela de un zapato», necesitamos salpimentarlo mucho y merece la pena marinarlo con distintos ingredientes como limón, ajo, tomillo, romero, pimentón, o sabores más exóticos como jengibre, coco, curry, …

Aquí mostramos varias recetas sabrosas con seitán:

• Filetes de seitán a la milanesa
• Salsa boloñesa vegetariana
• Brochetas de seitán y verduritas a la brasa
• Filetes de seitán en tempura de cerveza
• Estofado de seitán

NOTAS:

*Parte de la información de la historia del seitán la he obtenido de la revista CuerpoMente nº 193

**La receta del seitán la he aprendido en el curso «Sustitutos vegetales de la carne» de Nutrición Esencial