Existen diferentes tipos de aceites de oliva en el mercado y no siempre sabemos las características de cada uno de ellos. En este post hablaremos de los diferentes tipos de aceites de oliva y también de aceites especiales, como el acalórico, que contiene una parte de aceite de oliva.
El aceite de oliva es parte esencial de la dieta mediterránea. En España, Italia y Grecia (donde se concentra la mayor producción mundial de aceite) existen más de 260 variedades de olivo. Por ello existe muchos tipos de aceites de oliva. Pero también existen diferencias por la forma de elaboración: desde los métodos tradicionales de primera presión en frío, con bajos rendimientos pero obteniendo la mejor calidad, hasta los que usan altas temperaturas y procesos físicos y químicos.
El aceite de oliva virgen extra o AOVE (por sus iniciales) es el rey de los aceites. Es 100% zumo de aceituna con excelentes características de sabor y aroma. Está especialmnente indicado para usarlo en frío: ensaladas, marinados, salsas… o para dar el toque final a tus platos. Se elabora siguiendo los procedimientos más artesanales y menos agresivos. El AOVE puede ser monovarietal (es decir, de un solo tipo de aceituna) o coupage, conteniendo distintas variedades en diferentes proporciones, de tal manera que se consigan los atributos deseados de sabor.
El aceite de oliva virgen se elabora con métodos algo más agresivos. Es de una calidad algo menor que el AOVE pero también es muy recomendable para uso en frío.
El aceite de oliva (sin adjetivos) es una mezcla de aceites de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra. Este tipo de aceite es el más utilizado para freir. Mantiene todas sus propiedades hasta los 180ºC, debido a su alto contenido en ácido oleico. El aceite de oliva refinado suele obtenerse a partir del aceite de oliva virgen lampante, un aceite de oliva virgen de escasa calidad, y llamado así porque en el pasado se usaba como combustible de lámparas y candiles.
El aceite de orujo de oliva se realiza con la grasa que queda adherida a los restos de la extracción del aceite de oliva virgen extra y refinado, y con los residuos de huesos y pieles de las aceitunas. Para su elaboración se usan métodos físicos y químicos. Resulta ser el aceite de oliva más económico y también el de menor calidad.
Caso aparte está el aceite acalórico, usado para dietas de control de peso. Este aceite está compuesto por aceite de parafina y aceite de oliva virgen, este último es el que confiere el sabor de aceite tradicional.
El grado de acidez es algo en lo que nos fijamos en el momento de adquirir aceite, pero en general suele haber bastante confusión. Mayor acidez no necesariamente significa más sabor ácido. La acidez es uno de los parámetros que nos habla de la calidad del aceite. La acidez se produce porque las aceitunas no estaban en su punto óptimo de maduración y/o porque ha pasado demasiado tiempo entre la recolección y la molienda. A menor grado de acidez mayor calidad del aceite. Para el aceite de oliva virgen extra se permite como máximo 0,8º de acidexz y para los demás aceites de oliva el máximo permitido es 2º, ya que por encima de esta acidez no es apto para el consumo humano.
