Pura fermentación, el libro para elaborar todo tipo de alimentos vivos

Gracias a la acción de microorganismos, como bacterias y hongos, tiene lugar la fermentación y los alimentos son más nutritivos, digeribles y se conservan mejor. Son alimentos realmente vivos. Por desgracia los procesos industriales no suelen permitir que dicho microorganismos lleguen vivos a nuestros hogares.

Los alimentos fermentados no son nada extraño ni nuevo. Ejemplos muy comunes de los mismos son pan, queso, vino, vinagre, cerveza… Estos son algunos de los más típicos pero existen joyas nutricionales no tan conocidas y que vale la pena incorporar a nuestra dieta: aguamiel, chucrut, tempeh, miso y muchas más.

Sandor Ellix Katz (autodefinido como «fetichista de la fermentación») nos ofrece en «Pura Fermentación» nada menos que 99 recetas para elaborar en casa: fermentos vegetales, fermentos de legumbres, fermentos lácteos (y alternativas veganas), panes, tortitas, gachas, bebidas de cereales fermentados, vinos, cervezas y vinagres. ¡Todo un mundo de salud por descubrir!

«Pura fermentación» probablemente es el mayor recetario de alimentos fermentados de los que existen en nuestra lengua. Pero va más allá, su autor nos transmite una filosofía de vida en la que estar en armonía con los microorganismos, recuperar el valor de lo casero y aumentar la salud a través de una buena alimentación.

Todas las elaboraciones descritas en el libro pueden realizarse perfectamente en casa y no necesitan de demasiados materiales. Lo más importante es tener buenas materias primas, ganas de esperimentar y una cierta dosis de paciencia… la naturaleza se toma su tiempo, es mejor así.

Más abajo está la introducción de «Pura Fermentación»

CONTEXTO CULTURAL. La creación de un fetiche de la fermentación

ESTE LIBRO ES MI CANCIÓN de alabanza y devoción a la fermentación. Para mí, la fermentación es un régimen de salud, un arte gourmet, una aventura multicultural, una forma de activismo y un camino espiritual, todo en uno. Mi rutina diaria se estructura a partir de los ritmos de estos procesos vitales transformadores.

En ocasiones me siento un científico loco al cuidado de una docena de burbujeantes experimentos de fermentación al mismo tiempo; en otras me identifico con un presentador de concursos: «,Le gustaría probar lo que hay en la vasija número uno, o canjearlo por lo que está enterrado en la vasija número dos?». Y algunos días me parece que soy un evangelista que divulga con fanatismo religioso los gloriosos poderes senadores de los alimentos fermentados. Mis amigos se burlan de mi determinación mientras degustan mis delicias fermentadas. Uno de ellos, Nettles, incluso escribió una canción sobre mi obsesión:

Amigos, acercaos y escuchadme un momento,
Os explicaré la conexión entre el vino y la cerveza,
La masa madre y el yogur, el miso y el chucrut,
La cuestión es lo que todos ellos tienen en común.
Oh, los microorganismos,
Oh, los microorganismos…

La fermentación está en todas partes, siempre. Es un milagro cotidiano, el camino más fácil. Las bacterias y los hongos microscópicos (incluidos las levaduras y los mohos) están en el aire que respiramos y en cada bocado de los alimentos que consumimos. Aunque intentes erradicarlos —como hacen muchos— con jabones antibacterianos, cremas antifúngicas y fármacos antibióticos, no hay manera de librarte de ellos. Son agentes de transformación omnipresentes que se dan festines a base de materia en descomposición, cambiando constantemente las dinámicas fuerzas vitales entre una de sus milagrosas y horribles creaciones y la siguiente.

Los cultivos microbianos son procesos vitales esenciales, como la digestión y la inmunidad, y los humanos mantenemos una relación simbiótica con dichas formas de vida unicelular. La microflora, que es el nombre con que se conoce a estas especies, se encarga de digerir los alimentos y formar aquellos nutrientes que nuestro cuerpo es capaz de absorber; pero además nos protege de diversos organismos potencialmente peligrosos y enseña a nuestro sistema inmunológico a funcionar bien. No solo dependemos de los microorganismos, sino que somos sus descendientes: según el registro fósil, todas las formas de vida de la Tierra se originan en bacterias. Los microorganismos son nuestros ancestros y nuestros aliados; mantienen el suelo fértil y representan una parte indispensable del ciclo vital. Sin ellos, no podría haber otra vida.

Ciertos microorganismos son capaces de manifestar extraordinarias transformaciones culinarias. En efecto, esos seres diminutos, invisibles a nuestros ojos, nos aportan sabores irresistibles y variados, tal como demuestran muchos de nuestros alimentos básicos —el pan y el queso, por ejemplo— y nuestros manjares más exquisitos, incluidos el chocolate, el café, el vino y la cerveza, todos ellos productos de la fermentación. Prácticamente todas las culturas del mundo disfrutan de alguna exótica delicia fermentada. El proceso de fermentación consigue que los alimentos resulten más digeribles y nutritivos; y, además, los alimentos vivos no pasteurizados y fermentados transportan bacterias beneficiosas directamente a nuestro sistema digestivo, donde coexisten simbióticamente descomponiendo lo que comemos y facilitando nuestra digestión.

En este libro explico métodos simples a través de los cuales es posible preparar diversos alimentos y bebidas fermentados. En la última década me he dedicado a explorar y experimentar ampliamente en el ámbito de la fermentación, y por eso ahora me gustaría divulgar todo lo que he aprendido. En realidad no soy un experto; posiblemente quienes lo sean consideren que mis técnicas son primitivas, y la verdad es que así es. Pero la fermentación es fácil. Cualquiera puede llevarla a cabo, en cualquier sitio, con las herramientas más básicas. Los humanos llevamos mucho más tiempo fermentando que escribiendo palabras o cultivando el suelo. La fermentación no requiere una amplia experiencia ni un laboratorio; no tienes que ser un científico capaz de distinguir las transformaciones enzimáticas de una serie de agentes microbianos especiales, ni tampoco un técnico que deba mantener entornos esterilizados y temperaturas exactas. Puedes trabajar en tu propia cocina.

Este libro se centra en los procesos básicos de transformación, que en términos generales suponen crear las condiciones idóneas para que una serie de organismos naturales prosperen y proliferen. La fermentación puede llevarse a cabo sin tecnología, puesto que en realidad se trata de un conjunto de antiguos rituales que los humanos llevamos practicando durante muchas generaciones y que a mí me hacen sentir conectado con la magia del mundo natural, y también con nuestros ancestros, cuyas inteligentes observaciones nos permiten disfrutar de los beneficios de estas extraordinarias transformaciones.

Cuando intento evocar el origen de mi fascinación por este fenómeno natural, siempre acabo en mis papilas gustativas. De toda la vida me han vuelto loco los encurtidos y el chucrut; como soy descendiente de inmigrantes judíos de Polonia, Rusia y Lituania, esos alimentos y sus característicos sabores forman parte de mi herencia cultural. En yiddish, este tipo de verduras ácidas reciben el nombre de zoyers. Los sabores agrios derivados de la fermentación son una de las principales características de los alimentos de Europa del Este (así como de muchas otras regiones del mundo), si bien ya se han incorporado a la inconfundible identidad culinaria de la ciudad de Nueva York, donde me he criado. Con mi familia vivíamos en el Upper West Side de Manhattan, a dos manzanas de Zabar’s, un icono de la comida neoyorquina cuyos zoyers disfrutábamos todos asiduamente. Hace poco aprendí que la tradición lituana venera a Roguszys, un dios de los encurtidos. A pocas generaciones de distancia de Europa del Este, mis papilas gustativas todavía salivan en su templo.

Mis aventuras con la fermentación han contado con el apoyo y el estímulo de mi equipo de convivencia, compuesto por catadores, críticos, filósofos y entusiastas de la fermentación como yo. Formo parte de una comunidad llamada Short Mountain Sanctuary, una finca enclavada en las colinas de Tennessee donde vivimos unos cuantos tipos gays que nos denominamos «hados». Por lo general, tenemos a veinte o más personas en casa, comemos juntos y dos veces a la semana organizamos comidas conjuntas con nuestra gran comunidad de vecinos.

Me siento increíblemente afortunado de vivir en el bosque, en un sitio tan magnífico. Esta tierra me nutre, me alimenta y me enseña. Todos los días bebo agua fresca de manantial proveniente de lo más profundo del suelo, y no solo disfruto de plantas silvestres y de verduras y frutas de cultivo orgánico, sino también de creaciones gourmet preparadas en nuestra cocina comunitaria con mucho cariño. Somos colonos, y vivimos lejos de la infraestructura y los servicios que imperan en la vida norteamericana actual. En nuestro bosque nadie ha clavado jamás ningún poste de electricidad (¡aleluya!), así que estoy escribiendo este texto en un ordenador por-
tátil alimentado por energía solar.

La ética de la vida rural (todo lo hacemos nosotros mismos) y el insaciable apetito colectivo de nuestra comunidad me inspiraron a aprender a hacer chucrut hace casi una década. Un día encontré una vasija de barro vieja enterrada en nuestro granero y cogí repollo de nuestro jardín. Lo corté, salé y esperé. ¡Ese primer chucrut resultó sumamente vivo y nutritivo! Su intenso sabor enloqueció a mis papilas gustativas y me enganchó a la fermentación. Desde entonces he preparado chucrut y me he ganado el apodo de Sandorkraut*, aunque mi repertorio de fermentados ya se haya ampliado considerablemente. Después del chucrut aprendí lo sencillo que resulta preparar yogur y queso a partir de la leche fresca que en todo momento nos aporta nuestro pequeño rebaño de cabras. Le siguieron la cocción de masa fermentada, la elaboración de cerveza y vino, y la preparación de miso. Las vasijas burbujeantes se han convertido en un elemento permanente en nuestra cocina. Algunos de estos proyectos se terminan de un día para otro, algunos llevan años, y otros perduran mientras mantenemos y movemos el contenido de las vasijas y los botes, desarrollando un ritmo simbiótico con estos diminutos organismos en proceso de fermentación a los que alimentamos para que a su vez nos alimenten a nosotros.

Para mí, la nutrición es un tema de vital importancia. Tengo sida y necesito que mi organismo alcance el mayor nivel de fortaleza y resistencia posible. Los alimentos fermentados me hacen sentir bien nutrido, así que los consumo con regularidad como una práctica de salud; porque los fermentados no solo alimentan, sino que nos ayudan a protegernos de organismos potencialmente perjudiciales y mejoran nuestra inmunidad. Sin embargo, y por desgracia, la panacea no existe, y los alimentos fermentados no impidieron que contrajera el sida; como consecuencia, he pasado por angustiosas espirales descendentes, pero también por milagrosas recuperaciones. Me siento afortunado de estar vivo y relativamente sano, y confieso que el poder de recuperación de mi cuerpo me sobrecoge. Tomo fármacos antirretrovirales, pero muchos otros factores, como por ejemplo mi hábito de consumir regularmente alimentos vivos fermentados, favorecen mi actual robustez y energía, además de mi capacidad para tolerar medicamentos que se caracterizan justamente por la alteración intestinal que provocan. Todos estos tangibles beneficios para mi propia salud han estimulado todavía más mi devoción por la fermentación.

Un fetiche, según el diccionario, es algo que «supuestamente posee poderes mágicos» y, por consiguiente, merece una «devoción especial». La fermentación es mágica y mística, y yo soy su más profundo devoto. He cometido el desacato de disfrutar de este fetiche arcano, pero he recibido la indulgencia: este libro es el resultado. La fermentación ha supuesto un importante viaje de descubrimiento para mí, y por ese motivo te invito a recorrer el efervescente camino que durante miles de años los humanos hemos transitado una y otra vez, pero que la producción alimentaria industrial ha cercado hasta tal punto que está borrándose de nuestra memoria casi por completo.

Venta del libro en Conasi