Tomates, sal, sol y tiempo. Esa es la fórmula mágica para secar tomates al sol y poder disponer de ellos todo el año para para guisos, sopas, ensaladas…. Pero hay más métodos.
La deshidratación es la forma más antigua y sana de conservar los alimentos y se trata sencillamente de extraer solamente el agua, mediante calor suave (entre 40 y 70º) que no altera los nutrientes. Se pueden deshidratar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes, pescados, setas, hierbas, especias), comidas (purés, comidas), elaboraciones de dieta cruda (crackers, galletas, pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas, granolas…) y si utilizamos un deshidratador, lo podemos utilizar también para otras aplicaciones (fermentar masas como pan, pizza o empanada, secar flores…).
Además de tener tantas posibilidades, la deshidratación presenta otras ventajas: la conservación durante meses o años; el mantenimiento de las propiedades nutricionales de los alimentos; que los sabores se intensifican al concentrarse; se reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte; entre más beneficios que podéis leer en este artículo.
Volviendo a los tomates -aunque lo podemos aplicar a otros alimentos-, podemos secarlos al aire libre, en un secador solar (existen instrucciones para montarlo por internet), en el horno de la cocina o en deshidratadores eléctricos.
Deshidratar tomates con un deshidratador es el proceso más cómodo y seguro porque se consigue una temperatura controlada, una temperatura constante (ideal 40-50º para mantenimiento íntegro de todas las enzimas aunque se puede deshidratar hasta a 70º) y protección frente a insectos, suciedad y lluvia.
Simplemente hay que cortar los tomates por la mitad y ponerlos dentro del deshidratador boca arriba. Si cortamos en rodajas, se deshidrata más rápido ya que al no haber piel la evaporación es más fácil.
Existen diferentes tipos de deshidratadores, con diferentes prestaciones y capacidades. En el Sedona de la foto superior se pueden secar hasta 8-10 kg de tomates a rodajas, tiene 9 bandejas. El inferior, el Dorrex tiene menos capacidad (viene equipado con 3 bandejas, aunque se pueden ampliar hasta 9 si se desea). Ambos son adecuados para un uso familiar, siendo recomendable Dorrex si disponemos de menos espacio o las necesidades de deshidratación son menores. Sedona es adecuado cuando tenemos un huerto o cuando hacemos dieta cruda y utilizamos el deshidratador para elaboraciones variadas.
Un truquillo a tener en cuenta es aliñar el tomate. Cuando comenzamos a deshidratar o a mitad del proceso, podemos hacer como en la foto: una mezcla de ajo y perejil muy picados, aceite y un poco de sal en el mortero y untamos la parte superior del tomate. Al deshidratarse lo hace todo junto y el sabor es exquisito. En la ensalada es un bocado que destaca y resulta muy atractivo.
Los tomates secos nos pueden durar más de un año. Los guardamos en tarros de cristal en la despensa o en aceite. No necesitan conservarse en frío, sino como cualquier fruto seco. No se recomiendan las bolsitas de tela para que no absorban la humedad ambiental y con ello se puedan estropear.
Los tomates secos han pasado en pocos años de ser “algo de abuelas” a valorarse como un producto tradicional y de calidad en la cocina. Con ellos podemos elaborar las clásicas sopas de ajo en invierno o acompañar multitud de platos como pasta, risottos, quichés, salsas, patés vegetales-tapenade …. En algunas recetas los tenemos que hidratar de nuevo (sumergiéndolos en agua unos 15 minutos y escurriéndolos) y en otras simplemente incorporar al guiso. No hace falta quitarles la capita de sal, si lo salamos para deshidratarlos.
INFO: Sobre deshidratadoras y ventajas y características de la deshidratación
Cual es el tiempo estimado para dejar los tomates en el deshidratador y a que temperatura ?
lo pone ne la foto: unas 7 horas a 50 grados