miso

Lo descubrí hace unos años y me sorprendió que una pasta negra tan fea tuviese tantas y tan importantes propiedades. Podríamos decir que el miso es una joya en la alimentación y por eso se ha utilizado tradicionalmente en Japón y es muy valorado por los médicos macrobióticos y los expertos en alimentación sana y energética.

Se trata de una pasta vegetal derivada de la fermentación de la soja, a la que se le puede añadir un cereal (cebada o arroz) durante la fabricación.

Además de aportar un sabor ligeramente salado a la receta, el miso es muy digestivo, alcaliniza la sangre, nutre el sistema nervioso, regenera la flora intestinal, desintoxica y lo más sorprendente es su capacidad para eliminar residuos tóxicos, incluida la RADIOACTVIDAD; por ello en naturopatía se aconseja para personas que trabajan muchas horas con el odenador.

Se usa generalmente en sopas y caldos o para condimentar cereales, verduras y legumbres pero NUNCA se hierve para que no se destruyan sus enzimas. Se añade al final de la cocción con el fuego apagado o mejor, en el plato de cada comensal. La sopa de miso es un clásico en la cocina oriental.

Existen varias variedades de miso

  • mugi miso: soja + cebada, es uno de los más recomendados por ser especialmente equilibrado y medicinal
  • genmai miso: soja + arroz integral
  • hatcho miso: solo soja, de sabor más fuerte (es el de la foto superior)
  • kome miso: soja y arroz blanco
  • shiro-miso: es el miso blanco recomendado para aliños de ensaladas
  • aka-miso

El miso se vende en tiendas ecológicas y herboristerias, un bote de 300 gr vale unos 5-6 euros, dura mucho tiempo y merece la pena tenerlo. También puedes comprar miso online.

Para profundizar en este alimento-medicina, adjunto el texto sobre sus propiedades del libro «Disfruta de la macrobiótica: la dieta equilibrada» de Loli Curto:

El miso es una especie de pasta vegetal muy popular en Japón que se obtiene de la fermentación de la soja. Para conseguir ese proceso, se añade si se desea un cereal, como la cebada, el arroz integral o el arroz blanco. En esos casos hablamos de mugi miso, genmai miso y kome miso respectivamente. El hatcho miso es el que se elabora sólo con soja.

Cuando se combinan las proteínas de la soja con las de los cereales se origina una mayor concentración de aminoácidos complementarios y mejora la asimilación de la comida. En concreto, su aporte nutricional se compone de enzimas naturales, lactobacilos y levaduras resistentes a la sal, los mohos y otros microorganismos.

Además, el miso alcaliniza la sangre, lo que ayuda a que el cuerpo sea resistente a enfermedades, tenga el sistema nervioso despierto y no experimente sensación de cansancio. También promueve la eliminación de los residuos de nicotina y de polución ambiental, e incluso de elementos radioactivos.

Se utiliza como refuerzo y aporte de enzimas a sopas, potajes y caldos. Debes añadirlo al final de la cocción porque es muy salado y si lo hierves puedes destruir su alto contenido en enzimas, que no soportan la acción de un calor demasiado intenso. En cambio, el miso con cereales tiene un agradable sabor dulce y mucha fragancia.

Durante las épocas calurosas es preferible tomar miso blanco de fermentación corta, el mismo que recomendamos para niños. En otoño podemos usar el kome-miso, que contiene soja, sal y arroz blanco y tiene un sabor más dulce, o genmai-miso, a base de soja, sal y arroz integral, también de sabor dulce. Para invierno y primavera podemos usar el mugi-miso, a base de soja, sal y cebada con cereales en caldos suaves, líquidos, fríos y con pocos ingredientes. En invierno, el caldo será más cargado, con jengibre y muy calentito, que dispersa un calor inmediato por todo el cuerpo.