queso antiguo sello

«No deja de ser interesante que este alimento fuese considerado como un producto destinado a asegurar la subsistencia y garantizar una cierta seguridad alimentaria ante la inseguridad propia de las campañas militares. Fruto de esta situación, son muchas de las especialidades queseras de la actualidad, desde los Alpes suizos, hasta los Pirineos, desde los Cárpatos, hasta el Peloponeso«
Ramiro Palacios

 (Artículo de Ramiro Palacios*, experto en quesos y desarrollo rural, en su serie de «Aproximación a la cultura del queso«)

Queso, Queixo, kaas, cheesse…. fromage, formatge, formaggio, términos que proceden de las voces latinas “caseus” y “formaticus”, la primera nombra el queso propiamente dicho y la segunda el recipiente que lo contiene. De modo que, “caseus formaticus” sería el queso moldeado, aquel cuya masa ha sido puesta, una vez cuajada, en una caja perforada que permite la evacuación del suero y, de este modo, facilita su conservación. A partir de estos dos términos, algunas lenguas romances adoptaron el original “caseus” y otras, aquel que eludía al molde en el que este tomaba su forma, “formaticus”.

Si bien la cultura romana no fue la inventora del queso, ya que era conocido por mesopotámicos, egipcios y griegos, sí fue la que popularizó su elaboración y consumo. A los soldados romanos se les asignaba una caja de madera o cerámica cuando emprendían de expedición militar, de este modo, cuando se establecían en una zona, podían “invitar” o más bien obligar, a los campesinos a que les dieran leche y cuajo con los que elaborar el queso. No deja de ser interesante que este alimento fuese considerado como un producto destinado a asegurar la subsistencia y garantizar una cierta seguridad alimentaria ante la inseguridad propia de las campañas militares. Fruto de esta situación, son muchas de las especialidades queseras de la actualidad, desde los Alpes suizos, hasta los Pirineos, desde los Cárpatos, hasta el Peloponeso.

Dado que el imperio romano tuvo su base y ocupó todo el arco mediterráneo, y que, en este área, el clima era y es más cálido que en otras latitudes, la base para conservar los alimentos, residía en la eliminación del agua que estos contenían. Por tanto, las técnicas de elaboración del queso promovidas por los romanos, estaban basadas en la eliminación de la mayor parte del agua que contiene la leche, atrapando en este proceso, las sustancias de mayor poder alimenticio, tales como las proteínas (caseína, lactoalbúmina y globulina), el azúcar (lactosa), la grasa, y el calcio.

El problema es que para separar el agua que contiene la leche, del resto de los componentes, no sirven procedimientos mecánicos, es necesario que se desencadenen complejos procesos físico-químicos, los cuales requieren un agente desencadenante. Esta es la función del cuajo, enzima presente en el cuarto estómago de los rumiantes, capaz de insolubilizar y unir las partículas de caseína, formando un gel en el que también quedan retenidas las demás sustancias sólidas presentes en la leche.

De modo que esa sencilla cajita agujereada que portaba cada soldado romano en sus correrías por el mundo, atesoraba profundos y variados conocimientos, por lo que no es extraño que la palabra que lo nombraba, haya llegado hasta nuestros días para designar el producto en algunas lenguas. Así, a medida que la masa cuajada perdía la mayor parte del agua, iba tomando la forma y consistencia del molde y facilitaba su conservación. A su vez, cuando esa masa moldeada, se introducía en un lugar fresco y húmedo, aparecían unos seres de color blanquecino, azulado, verdoso, grisáceo… que cubrían toda la corteza, e incluso el interior, y, lejos de estropear el alimento, se convertían en aliados de quien lo consumía, aportando sabor y textura, y, sobre todo, alargando la vida del alimento hasta varios meses, e, incluso años.

Y así, una vez más, la combinación de práctica, observación, casualidad y necesidad, se combinaron para propagar en todo el mundo una tecnología tan sencilla como una rudimentaria caja agujereada y tan versátil, que ha dado lugar a miles de productos diferentes a partir de una sola materia, la leche.

RAMIRO PALACIOS
Licenciado en Geografía, Diplomado en Desarrollo Rural y Postgrado en Turismo Cultural. Ha trabajado como agente de desarrollo rural durante más de veinte años, como técnico y profesor de quesería y en los últimos años presta sus servicios como consultor y asesor en proyectos de agroemprendimiento. Estudioso de las culturas rurales, de la ganadería y amante del queso y del conocimiento que este producto atesora y experimentado elaborador de diferentes tipos de queso.

Autor del taller online «Elabora tus propios quesos frescos, quesos de untar y yogures en casa«.

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