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Con lo que nos da la tierra en cada estación, podemos hacer unos risottos deliciosos. El risotto -término que deriva de «riso» que significa «arroz»- es una receta tradicional italiana de arroz cremoso con queso parmesano que admite numerosos ingredientes como setas, espárragos trigueros, calabaza, alcachofas, gambas, foie, y más. Y también existen versiones con otros cereales como este risotto de quinoa.

Para la receta de risotto de setas y boniato vamos a seguir los pasos clásicos. Según el libro «La cocina de arroz. Recetas para preparar en casa los mejores arroces del mundo» (Editorial Integral) para preparar un risotto perfecto se necesita mantequilla, arroz, alcohol, agua o caldo caliente y queso. Y eso hacemos en esta receta añadiendo unos níscalos o rovellons recién cogidos y boniato que nos aportarán aroma, color y un sabor inconfudible a otoño y campo.

Así lo hacemos:

 Ingredientes

  • 300 gr de arroz de grano redondo
  • 60 gr de mantequilla
  • 400 gr entre las setas (hemos usado nícalos-rovellons) y los boniatos
  • 1 cebolla
  • 200 ml de vino blanco, o cava, o nada. He usado un brick pequeño de vino blanco que tiene la cantidad exacta para muchas recetas
  • 1 litro de caldo vegetal o agua
  • 100 gr de queso parmesano rallado
  • sal y pimienta

Elaboración

risotto

1. Derretimos la mantequilla en una cazuela baja o paellera y salteamos la cebolla picada muy fina hasta que esté ligeramente transparente.

2. Limpiamos las setas, pelamos los boniatos (como tienen una piel muy dura yo uso el pelador de tomate que tiene sierra) y picamos ambos en trocitos

3. Añadimos las verduras a la cebolla y sofreímos unos minutos.

4. Agregamos el arroz y removemos un poquito. Regamos con el vino y dejamos que se consuma removiendo con una cuchara de madera.

5. Echamos el caldo poco a poco vigilando que no se seque y removiendo constantemente. En 18′ puede estar ya en su punto. Lo ideal, aunque no es imprescindible, es tener el caldo caliente en otra cazuela al lado e ir virtiendo cazo a cazo, cubriendo el arroz, hasta que lo consumamos

6. Mezclamos con parmesano y podemos espolvorear perejil picado para decorar

Otros sabores

  • calabaza y manzana
  • guisantes a la menta
  • setas solas, setas con hierbas aromáticas  o setas con trufa
  • calabacines y tomatitos secos
  • alcachofas solas o alcachofas y foie
  • espinacas y langostinos

Otros ingredientes

En cada casa podemos adaptar el risotto a nuestras preferencias pero en muchos casos ya no deberiamos llamarle «risotto», especialmente si eliminamos el queso y la mantequilla o sustituimos el arroz.

Podemos usar quinoa y cucus pero no mijo porque nos quedaría muy compacto como en esta receta. También podemos hacerlo con arroz integral pero cociéndolo aparte porque necesita 45′ de cocción.

Podemos usar cualquier verdura a mano y otros quesos incluso mascarpone que le dará un toque dulce y hasta el preparado de queso de fondue.

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RECETAS CON ARROZ