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La fruta es un alimento sanísimo pero muy perecedero. Además de comerla cruda y en zumos naturales, tradicionalmente se han elaborado diferentes conservas con la fruta de temporada para poder disfrutarla durante todo el año como la fruta en almibar, compotas y mermeladas.

Pero, en general, las mermeladas industriales contienen muchísima azúcar (la misma proporción que de fruta y a veces hasta más) y las marcas «convencionales» -no las artesanas o ecológicas- ni siquiera se elaboran con fruta fresca sino con pulpa de fruta (excedentes de la industria del zumo).

Por eso, elaborar nuestra propia mermelada en casa es una forma de aprovechar la fruta, rendir un homenaje a nuestras antepasadas y garantía de que usamos ingredientes sanos.

Como el azúcar blanca refinada es un elemento muy acidificador del organismo, desmineralizante, que no aporta ningún nutriente y cada vez más relacionado con numerosas dolencias (ver info*), muchas personas queremos evitarlo a toda costa.

Hasta hace poco, los diabéticos y las personas a dieta utilizaban fructosa o endulzantes artificiales como el aspartamo, pero la primera también suele derivar del azúcar blanco y el segundo es neurotóxico y sumamente peligroso (aunque hay potentes corporaciones detras que le respaldan ante los organismos de salud).

¿Y cómo endulzamos y hacemos nuestras mermeladas de forma más sana? Pues existen alternativas y lo mejor es ir probándolas para decidir cuál nos gusta más y se adapta mejor a nuestras necesidades:

  • Azúcar de caña integral: podría ser una opción usando menos cantidad (por ejemplo 300 gr por cada kg de fruta) pero nos oscurecería la mermelada y nos faltaría «cuerpo». Existe un tipo de azúcar de caña de color más clarito
  • La miel natural: también nos oscurecería y aportaría su sabor pronunciado
  • Melazas de creales (de arroz, cebada, maíz) o siropes naturales como el de arce o concentrado de manzana. Se consideran más sanos que las opciones anteriores, sobre todo las melazas de cereales, pero para las mermeladas seguimos teniendo el mismo problema de color, sabor y textura

Estas sugerencias son adecuadas para usar con la leche u otros dulces pero no me convencen para mermeladas como endulzante-espesante principal y me decanto por lo siguiente: fruta seca y agar-agar y/o kuzu.

1. Fruta seca

Es la opción que recomienda la experta en cocina energética Montse Bradford. En lugar de utilizar grandes cantidades de azúcar, se usa fruta seca (dulce muy concentrado) como base para la mermelada: principalmente pasas de Corinto u orejones. Es importante que la fruta seca sea natural, no tratada con sulfatos.

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La proporción para las mermeladas sería:

  • 2/4 partes de fruta fresca
  • 1/4 parte de fruta seca
  • un cucharadita de sal marina que ayudará a traer a la superficie el dulzor de la fruta

Estas cantidades varían según los gustos. De hecho, también se aconseja usar una fruta neutra que de volumen y poco sabor como manzans y peras. Es decir, para hacer mermelada de fresas se usaría: pasas u orejones secos para endulzar, manzanas o peras por volumen y fresas por color y sabor.

SUGERENCIAS:

  • pasas, manzanas y moras
  • pasas, manzanas y fresas o frambuesas
  • pasas, manzanas y naranja
  • orejones, peras y melocotones
  • orejones, peras y albaricoques
  • …

No suframos por el color o sabor de la fruta seca porque siempre predominará la fruta principal y no es necesario que la fruta seca sea la misma que la fresca. Abajo vemos mermelada de ciruela con orejones, no tiene porqué ser con ciruela seca.

Y si una vez hecha la mermelada con fruta seca no nos parece suficientemente dulce, podemos añadir unas cucharadas de los endulzantes mencionados antes.

2. Agar agar

Pero claro, cuando eliminamos el kilo de azúcar perdemos la consistencia firme de mermelada. La opción más natural es el agar agar que se trata de un alga transparente e insabora con efecto gelificante (es 10 veces más potente que la gelatina común). También se puede usar en natillas y flanes para sustituir al huevo. Se vende en copos, láminas o polvos en las tiendas ecológicas o de productos naturales.

Usamos 1 o 2 cucharadas de copos de agar agar previamente remojados en agua, los añadimos al final de la cocción de la mermelada, cuando aun está liquidito, y se deja cocer unos 7′ hasta que se hayan disuleto por completo. Hay que vigilar bien la cantidad de agar agar porque si nos pasamos, la mermelada se convertirá en una jalea (más dura, gelatinosa), pero si usamos la cantidad correcta, no notaremos que lleva el alga.

Y otra precaución a tener en cuenta es que después de cocer los botes no los dejemos boca-abajo porque puede ocurrir que se solidifique la mermelada y si no está el bote lleno, se vea el vacio abajo.

3. Kuzu

En los libros de cocina sana y macrobiótica también mencionan este ingrediente japonés como toque final para las mermeladas ya que aporta consistencia y cremosidad. El kuzu son como una piedritas blancas -tipo tiza- que también se venden en las tiendas ecológicas. Procede de la raíz de una planta y lo usa la Medicina Tradicioonal China desde hace miles de años por sus propiedades.

En la cocina interesa que es un espesante «estilo crema» y no gelificante como el agar que cuaja tipo flan. Hay quien usa kuzu en las mermeladas en vez de agar-agar y quien usa ambos.

En las mermeladas se usa al final diluyendo unas cucharadas de kuzu en un poco de agua fría, añadiendo a la cazuela y removiendo 1 ó 2 minutos hasta que la mermelada tenga un tono más brillante y una consistencia más espesa.

4. Ejemplos de mermeladas naturales

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Bien, hacer mermeladas naturales es más fácil de lo que parece.

En la foto vemos conserva de mermelada de ciruela claudia en la que hemos usado unos 2,800 kg de fruta con 400 gr de orejones y 1 cucharada de agar-agar.

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Otras recetas de la chef macrobiótica Raquel Magem en su libro «Postres sin» son las siguientes:

Mermelada de melocotón (1 bote)

  • 4 melocotones
  • 100 ml de agua para la cocción
  • pizca de sal marina
  • 1-2 cucharadas de Kuzu y 100 ml de agua o zumo de manzana para diluir el kuzu
  • 2 cucharadas al gusto de melaza de arroz
  • Opcional: canela en polvo o piel rallada de limón

Mermelada de mora

  • 400 gr de moras
  • pizca de sal marina
  • 40 ml de zumo de limón
  • 2 cucharadas al gusto de melaza de arroz
  • 200 ml de zumo de manzana o concentrado de manzana y agua para diluir el kuzu
  • 2 cucharadas de kuzu, dependiendo del espesor deseado

5. ¿Y qué pasa con la stevia?

La stevia es la planta de moda, un potente endulzante natural con propiedades medicinales y sin los inconvenientes del azúcar blanco. La mejor información sobre la stevia es la que divulga el agricultor ecológico y fundador de «la Dulce Revolución», Josep Pamiés, porque al comercializar la industria alimentaria stevia a gran escala ya no es todo de la misma calidad.

Encontramos stevia en distintas presentaciones: gotas, granulados, … Para hacer mermeladas solo nos sirve para endulzar porque se usa una poquísima cantidad, entonces seguimos necesitando la consistencia que nos puede aportar o la fruta seca o el agar agar y kuzu. La stevia es compatible con lo anterior.
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Por lo tanto, ya sabemos cómo hacer mermeladas más sanas y sin azúcar y ahora manos a la obra para que durante el invierno disfrutemos de nuestra propia conserva sin remordimientos…

INFO SOBRE AZÚCAR Y ENDULZANTES

Libro Sugar Blues

Sobre los endulzantes naturales y artificiales y más

Conferencia de Montse Vallory: CRITERIOS PARA ESCOGER LOS MEJORES ENDULZANTES

http://www.youtube.com/watch?v=EkWqPuO9FFg

SOBRE LA STEVIA

NUTRICIÓN Y COMPORTAMIENTO: Excitoxinas
conferencia del doctor Russell Blaylock acerca de los efectos de la alimentación sobre la conducta humana y cómo la  ingesta de azúcares y grasas saturadas, herbicidas, pesticidas,  aspartamo o el glutamato monosódico  tienen un impacto en nuestra respuesta emocional.

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