Claves del éxito del pan hecho en casa

«Pocas personas pueden resistirse al apeticible aroma del pan recién hecho. En cambio, no todo el mundo es consciente de los efectos beneficiosos de trabajar rítmicamente la masa como terapia antiestrés. En otras palabras, el amasado y el horneado del pan conforman una actividad agradable y satisfactoria que, además, permite obtener resultados exquisitos»

Parecía algo de un pasado muy remoto pero hacer pan en casa ha vuelto con fuerza y cada vez más familias, de forma ocasional o habitual, están elaborando sus propios panes caseros y aportándoles valores adicionales que ya no llevan las barras convencionales: harinas integrales o de cereales diferentes al trigo como espelta o centeno, levadura madre, semillas, frutos secos, …

Sea en panificadora o a mano, hacer, oler y saborear pan en casa en un auténtico placer y una fuente de salud si elegimos los ingredientes adecuados.

«Pan recién hecho. Haga pan en casa y obtenga resultados magníficos» es un libro práctico con recetas fáciles para convertir nuestra cocina en una panadería internacional y sorprender a nuestra familia. Panes tradicionales, especiales, dulces, de distintas culturas… más de 40 tipos de panes como pan rústico, bagels, brioches, pan de muesli, trenza con amapolas, focaccia, pizza, pan de pita, pan griego de aceitunas y feta, pan de jengibre y mucho más.

El libro pertenece a mi amiga Beatriz pero ya lo hemos leído y apuntado varias recetas para degustar y publicar en el blog. Y a continuación repasamos los consejos que ofrecen para disfrutar siempre de un buen pan: Las claves del éxito y el secreto de una corteza crujiente.

1. Las claves del éxito

En general, la tarea de hacer pan resulta increíblemente fácil, aunque es mejor dejar ciertas especialidades en manos de profesionales. Para obtener los mejores resultados basta con aplicar el sentido común y seguir unas sencillas pautas.

• Antes de empezar, compruebe que dispone de todos los ingredientes necesarios. Evite sustituirlos por otros hasta que haya adquirido cierta experiencia.

• Compruebe siempre la fecha de caducidad de los productos, sobre todo de la harina, porque la calidad puede verse mermada, y de la levadura, porque resulta menos efectiva con el paso del tiempo.

• Antes de mezclar los ingredientes, déjelos a temperatura ambiente. Los líquidos para las masas leudadas deben estar siempre templados. Si la temperatura es más alta, los organismos vivos de la levadura perderán propiedades y la masa no subirá.

• Respete el tiempo indicado para el amasado y el leudado, pues de lo contrario el resultado final podría verse afectado. Aun así, puede poner en práctica algunas técnicas rápidas de eficacia probada para ganar tiempo (véase la página 10).

• Una masa con levadura subirá más deprisa en un lugar cálido, como un horno ligeramente calentado, pero no encima o muy cerca de un objeto caliente, como un recipiente con agua caliente o un radiador, pues la levadura perdería propiedades. La masa leudada también sube en lugares más frescos, incluso en el interior del frigorífico, sólo que así el leudado es más largo. Si leuda la masa en el frigorífico, proceso que lleva unas 24 horas, déjela reposar 30 minutos a temperatura ambiente antes de trabajarla.

• Cubra la masa con un paño durante el leudado para que suba de modo uniforme.

• Cuando la masa haya doblado su volumen, golpéela y dele forma. Si la dejara leudar durante más tiempo, el pan podría desarrollar una miga grisácea, presentar un intenso olor a levadura o resultar pesado.

• Cuando dé forma a la masa, espolvoree la superficie de trabajo con muy poca harina. En esta fase la masa ya no debería estar pegajosa y, además, el exceso de harina echaría a perder el color de la corteza.

• Dado que los agentes leudantes, como el bicarbonato sódico y la levadura en polvo, se activan en cuanto se añade líquido a la mezcla, los panes sin levadura deben hornearse de inmediato, sin dejar que reposen durante largo tiempo.

• La mayoría de los panes, sobre todo los de masa leudada, deben dejarse enfriar sobre una rejilla metálica al menos 30 minutos antes de rebanarlos para que escape el vapor.

• Corte el pan con un cuchillo de hoja dentada largo y afilado, con movimientos de sierra para evitar que se desmigue. Hágalo sobre una tabla de madera para no estropear el cuchillo.

• El pan recién horneado debe guardarse en un lugar fresco y seco, pero no en el frigorífico, donde se endurece más deprisa. Lo ideal es consumirlo en dos días. Algunos panes pueden congelarse en bolsas herméticamente cerradas y guardarse un máximo de tres meses. Sin embargo, si son muy crujientes, una vez descongelados suelen desmenuzarse.

2. El secreto de una corteza crujiente

Para obtenér una corteza más crujiente, pinte el pan con un glaseado de agua con sal antes de introducirlo en el horno y de nuevo a media cocción. Para elaborarlo, mezcle una pizca de sal con dos cucharadas de agua.

Introducir vapor en el horno durante la cocción ablanda la masa y favorece la caramelización de los azúcares que contiene, de modo que la corteza queda más crujiente. La mejor forma de hacerlo consiste en pulverizar con agua las paredes, la base y la puerta del horno varias veces durante los primeros 10 minutos de cocción. Evite rociar los mecanismos de calor, el ventilador o la luz del horno. Una alternativa consiste en pasar un paño húmedo por las paredes, la base y la puerta del horno, con cuidado de no quemarse. Una tercera opción es llenar de agua la mitad de una fuente refractaria y colocarla en la base del horno. Pruebe una de estas técnicas con los panes rústicos, por ejemplo, la chapata.

Las piedras de hornear también permiten obtener una corteza muy crujiente, puesto que con ellas se consigue el mismo efecto que si se cociera en un horno de arcilla o de ladrillo. Consisten en una losa gruesa de cerámica sin revestimiento cuya superficie captura la humedad de la base del pan. Se utilizan sobre todo para hornear panes rústicos y pizzas. Los azulejos de terracota sin revestimiento son un buen sustituto. La piedra o el azulejo deben precalentarse en el horno unos 30 minutos antes de colocar el pan directamente encima. Para hacerlo, la opción más segura es una pala de mango largo como la de los panaderos y pizzeros.

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Artículos y recetas de panes

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Y en la web de cocina webos fritos ofrecen también estupendas recetas de panes caseros y sencillos como este pan milagro:

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